El Corazón sobre el Comal: Tradición y Legado de la Garnacha en Altotonga

Al caer el atardecer sobre Altotonga, no solo cambia la hora y se iluminan las calles, sino que también cambia la banda sonora de Altotonga. Se genera una peculiar y familiar sinfonía en cada esquina donde el fuego ejerce el protagonismo. Es el chisrrisquiteo —esa balada rítmica— que tienen las salsas de chile seco al chocar estrepitosamente con las tortillas sobre la manteca hirviente en el comal...

Sin embargo, esto no es nuevo, pero ha ido evolucionando. Apenas hace unas décadas atrás, la escena era completamente diferente; no había estufas de gas o tanques de gas alimentando las parrillas, sino fogones de carbón que pintaban el comal de rojo vivo, listo para empezar esta danza de aromas.

Durante aquellas épocas donde el carbón protagonizaba el papel de poner al rojo vivo el comal garnachero, el aroma tan irresistible de las garnachas recién hechas se escapaba de los fogones de leyendas de la cocina altotonguense. Eran Doña Mary Seseña, Doña Cruz Cervantes y sus hijas y Doña Lupita —por mencionar a algunas de las leyendas— quienes con sus manos bendecidas preservaron la receta original de la garnacha.

De entre todas las manos expertas que preservan la tradición de la garnacha, hoy destacamos a Doña Olga. Hija de Doña Cruz y Doña José, representa una estirpe de sabor y cultura indispensable para nuestra gastronomía regional.

Hoy, ese sazón traspasa el tiempo a través de Doña Olga, quien heredó de su madre, Doña Cruz. Ella recuerda con orgullo que, aunque abundan las garnacherías, el sello de su familia es único, cimentado en aquel uso del carbón natural que marcó sus inicios.

Hablar de la gastronomía local es hablar también de Doña Jose, una auténtica leyenda viviente. Su historia comenzó hace tres décadas, cuando llegó de la mano de su tía, quien no solo le abrió las puertas de su cocina, sino que le heredó el secreto de sus recetas. Lo que empezó como un aprendizaje familiar se convirtió en una pasión de vida.

—¿Y qué le da su sazón característico a sus Garnachas?

Doña Jose: —El corazón y el gusto de cocinar.

Hoy, tras 30 años de trayectoria, Doña Jose continúa deleitándonos con ese platillo tan sabroso que ya es parte de nuestra identidad. ¡Un gusto que se mantiene vivo en cada bocado!

Así, entre el humo del recuerdo y el calor del comal presente, la garnacha de Altotonga se mantiene como el hilo invisible que une a las generaciones.